Η ΦΑΡΜΑ

Στο μαγευτικό φυσικό καταφύγιο του El Triunfo Biosphere Reserve στην περιοχή Chiapas του Μεξικού, βρίσκεται η φάρμα του Don Ezequiel Diaz. Σε μια έκταση μόλις 30 στρεμμάτων και σε υψόμετρο 1.650 μέτρων, καλλιεργεί εδώ και περισσότερα από 20 χρόνια εκλεκτές ποικιλίες καφέ, συνδυάζοντας το σεβασμό για τη φύση και αφοσίωση στην ποιότητα.
Η πρόσβαση στις απομακρυσμένες καλλιέργειες του απαιτεί μια δίωρη πεζοπορία μέσα σε πυκνή βλάστηση, ενδεικτική της απομόνωσης αλλά και της ομορφιάς του τοπίου που περιβάλλει τη φάρμα. Εκεί, με υπομονή και προσοχή, ο Don Ezequiel και η οικογένεια του καλλιεργούν την ποικιλία Maragogype, έναν θησαυρό της περιοχής, γνωστό για τον εξαιρετικό γευστικό του χαρακτήρα.

Η ΠΟΙΚΙΛΙΑ

Η ποικιλία Maragogype, γνωστή και ως “elephant beans” λόγω του εντυπωσιακού μεγέθους των κόκκων της, ξεχωρίζει για τον σπάνιο και ιδιαίτερο χαρακτήρα της. Με καταγωγή από τη Βραζιλία, αποτελεί μια φυσική μετάλλαξη της ποικιλίας Typica και τα δέντρα αυτής της ποικιλίας είναι σχετικά ψηλά και ευδοκιμούν σε μεγάλα υψόμετρα με δροσερό κλίμα.

Ο γευστικός χαρακτήρας είναι τόσο μοναδικός όσο και το μέγεθος των κόκκων της. Οι νότες λουλουδιών και εσπεριδοειδών συνδυάζονται αρμονικά με ζωηρή οξύτητα, καθαρό σώμα, ενώ ενίοτε συνοδεύονται από νότες ξηρών καρπών. Παρόλο που η παραγωγή της είναι χαμηλή και η ευαισθησία της υψηλή, η Maragogype κατέχει ξεχωριστή θέση στη βιομηχανία του specialty coffee. Η σπανιότητά της, σε συνδυασμό με το ξεχωριστό της προφίλ, την καθιστούν μια περιζήτητη επιλογή για τους λάτρεις του καφέ.

ΦΥΣΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

Η διαδικασία επεξεργασίας του καφέ στη φάρμα του Don Ezequiel είναι ένας συνδυασμός παράδοσης και προσοχής στη λεπτομέρεια. Όταν τα κεράσια φτάσουν στη βέλτιστη ωρίμανση τους, συλλέγονται αποκλειστικά με το χέρι από τους γιους του, εξασφαλίζοντας την ποιότητα κάθε καρπού. Το βράδυ της ίδιας ημέρας, τα κεράσια επιλέγονται, αποφλοιώνονται και πλένονται στην τοπική εγκατάσταση πλύσης που βρίσκεται δίπλα στις καλλιέργειες.
Στη συνέχεια, ακολουθεί ξηρή ζύμωση για 16 ώρες και νέα πλύση με καθαρό νερό. Ο καφές μεταφέρεται στη συνέχεια με τον παραδοσιακό τρόπο – πάνω στο άλογο του Don Ezequiel – στο Beneficio Edelmira για την ξήρανση.
Εκεί, στεγνώνει φυσικά σε υπαίθριες αυλές για 10 ημέρες, μέχρι να φτάσει στο ιδανικό επίπεδο υγρασίας του, στο 10,5%. Τέλος, ο καφές αποθηκεύεται για 30 ημέρες σε GrainPro σακούλες για σταθεροποίηση, πριν μεταφερθεί στον χώρο τελικής επεξεργασίας.

ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ ΤΗΣ ΦΑΡΜΑΣ

Κοιτάζοντας μπροστά, ο Don Ezequiel έχει ως στόχο να συνεχίσει να επενδύει στην ποιότητα. Η δημιουργία μιας έκτασης στη φάρμα, ειδικά αφιερωμένη στην ποικιλία Maragogype υπόσχεται να αυξήσει την παραγωγική δυναμικότητα και να διατηρήσει την εξαιρετική ποιότητα σε όλους τους καφέδες που προέρχονται από εκεί.

Αυτή η ιστορία της φάρμας του Don Ezequiel Diaz, στο Plan Libertad, δεν είναι απλώς μια καταγραφή της ιστορίας που αποδεικνύει την δέσμευση του, για την τέχνη του καφέ. Είναι μια απόδειξη, του πώς η ηθική συνεργασία, ο σεβασμός στη φύση και η καινοτομία μπορούν να δημιουργήσουν καφέ που αφήνει το δικό του στίγμα στον κόσμο.