Ο ΚΑΦΕΣ ΜΑΣ

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Single origin, micro-lots και specialty coffees

Στην διαδικασία παραγωγής ενός εξαιρετικού καφέ, όλα ξεκινούν από την πρώτη ύλη. Το αρχικό προφίλ γεύσης του κόκκου καφέ καθορίζεται από το terroir του καφεόδεντρου – δηλαδή το κλίμα, τη θερμοκρασία, το έδαφος και όλο το φυσικό περιβάλλον όπου καλλιεργείται γεγονός που καθιστά την προέλευση του καφέ σημαντικό παράγοντα για την επιλογή του. Οι single–origin καφέδες προέρχονται από μια ενιαία γεωγραφική θέση, μια συγκεκριμένη σοδειά από μία μόνο χώρα, ή, σε ορισμένες περιπτώσεις, από ένα μόνο αγρόκτημα. Οι micro–lot καφέδες αποτελούν την καλύτερη παραγωγή μιας σοδειάς, η οποία έχει ξεχωρίσει για την ποιότητα της και πολλές φορές καλλιεργείται και παρακολουθείται ιδιαίτερα. Οι micro-lot καφέδες βρίσκονται σε πολύ μικρές ποσότητες  και αντιπροσωπεύουν λιγότερο από το 1% της ετήσιας παραγωγής καφέ.  Παράλληλα, ο χαρακτηρισμός specialty coffee δίνεται σε ποικιλίες Arabica οι οποίες έχουν βαθμολογηθεί με +80/100 πόντους. Ο έμπειρος coffee roaster καλείται να επιλέξει τις ποικιλίες του καφέ κάτω από διεξοδικές διαδικασίες που περιλαμβάνουν την αξιολόγηση των ωμών κόκκων και το sample roasting. Στην Roasters Kolektiva, δέσμευσή μας είναι η εύρεση και επιλογή πρώτης ύλης από τις 4 ηπείρους και παραγωγούς που καλλιεργούν ηθικά καφέ άριστης ποιότητας.

DIRECT TRADE COFFEES

From cup to … bean

Στην Roasters Kolektiva δίνουμε έμφαση στην λεπτομέρεια σε κάθε στάδιο της διαδικασίας και σε όλους τους κρίκους της αλυσίδας του καφέ. Ξεκινώντας από τον τελευταίο, τους καταναλωτές ως τον πρώτο κρίκο της αλυσίδας, τους παραγωγούς της πρώτης ύλης του specialty καφέ.
Κάθε χρόνο επισκεπτόμαστε τις φάρμες με τις οποίες συνεργαζόμαστε για να δημιουργήσουμε μακροχρόνιες και ειλικρινείς σχέσεις. Δημιουργούμε συνεργασίες που εξασφαλίζουν δίκαιη τιμή για τους παραγωγούς, που προσφέρουν τον πλήρη έλεγχο της ποιότητας του καφέ σε όλα τα στάδια παραγωγής, από την καλλιέργεια μέχρι τη συγκομιδή και την επεξεργασία, αλλά και διασφαλίζουν τη δίκαιη μεταχείριση τόσο των εργαζομένων όσο και του περιβάλλοντος.
Οι άρτια εκπαιδευμένοι συνεργάτες μας ανταλλάσσουν απόψεις με τους αγρότες και σε κάθε ταξίδι τους έχουν την ευκαιρία να παρατηρήσουν κάθε λεπτομέρεια της διαδικασίας, να μάθουν από την τεχνογνωσία και το υψηλό επίπεδο της εμπειρίας των αγροτών και να πάρουν μια γεύση από αυτό το τόσο σημαντικό σημείο της αλυσίδας του καφέ.
Χτίζουμε προσωπικές σχέσεις με τους παραγωγούς για να εξασφαλίσουμε την υψηλότερη ποιότητα η οποία είναι αυτή που θα προσφέρει την απόλυτη εμπειρία καφέ στον τελικό καταναλωτή. Το μεγαλύτερο μυστικό μας για αυτό, είναι ότι πάνω από όλα για εμάς είναι οι άνθρωποι. Ο άνθρωπος που φύτεψε τον καρπό, αυτός που τον μάζεψε, αυτός που τον επεξεργάστηκε, αυτός που το καβούρδισε, αυτός που το ετοίμασε και φυσικά αυτός που τον επέλεξε.
Σε κάθε συσκευασία που φέρει την υπογραφή μας, θα βρείτε την προσπάθεια όλων αυτών των ανθρώπων.

ROASTERY

Στις νέες εγκαταστάσεις της Εταιρίας μας, καβουρδίζουμε καθημερινά φρέσκους καφέδες ανωτέρας ποιότητας, τηρώντας το σύστημα και τα πρότυπα HACCP & ISO

Roasting plan και micro-roasting

Το καβούρδισμα του καφέ προσδίδει στον κόκκο τα τελικά χαρακτηριστικά του και τον απογειώνει. Κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος, οι πράσινοι κόκκοι καφέ αλλάζουν χρώμα, άρωμα, πυκνότητα, ενώ οι χαρακτηριστικές γεύσεις εξελίσσονται και τελειοποιούνται. Ο roast master, βασισμένος στο roasting plan του, συντονίζει την ρύθμιση παραγόντων όπως η δύναμη της φλόγας και η ένταση του αέρα για καταφέρνει το επιθυμητό αποτέλεσμα στο καβούρδισμα. O βαθμός καβουρδίσματος των κόκκων είναι ο πιο κρίσιμος παράγοντας για τη διαμόρφωση της γεύσης του καφέ στο φλιτζάνι. Οι βαθμοί, ή τα επίπεδα καβουρδίσματος καθορίζονται γενικά από το χρώμα των κόκκων και ποικίλουν, από light έως very dark. Το micro-roasting αναφέρεται στο καβούρδισμα του καφέ σε μικρές παρτίδες με ακριβείς προδιαγραφές και επιτρέπει την επίτευξη της καλύτερης δυνατής γεύσης και ενός τελικού προϊόντος υψηλότερης ποιότητας. Το micro-roasting απαιτεί έναν εξειδικευμένο επαγγελματία roast master που χρησιμοποιεί τις πέντε αισθήσεις του για να ανιχνεύσει πότε οι κόκκοι του καφέ καβουρδίζονται στην τελειότητα. Στην Roasters Kolektiva, η εμπειρία μας, μας επιτρέπει να διακρίνουμε τις ανάγκες καβουρδίσματος του κάθε καφέ και να δημιουργούμε προφίλ καβουρδίσματος που αναδεικνύουν στο μέγιστο τα χαρακτηριστικά του. Ο καφές μας φτάνει σε εσάς αφού έχουμε βρει το ιδανικό roast profile, έπειτα από τις απαραίτητες δοκιμές και φτιάχνεται πάντα σε μικρές παρτίδες για να εξασφαλίζεται ότι ο κάθε ένας ξεχωριστά καβουρδίζεται έτσι ώστε να ανταποκρίνεται στα υψηλά μας πρότυπα.

CUPPING

Γευσιγνωσία και αξιολόγηση

Ο ψημένος καφές παρουσιάζει ένα εντυπωσιακό εύρος γεύσεων και αρωμάτων, αποτέλεσμα του συνδυασμού της ποιότητας της πρώτης ύλης και της τεχνικής του ψησίματος. Η γευσιγνωσία του καφέ είναι λοιπόν απαραίτητη για να εξετάσουμε το αποτέλεσμα. Το coffee cupping είναι η μέθοδος αξιολόγησης ενός καφέ, μια διαδικασία που μας βοηθά να κατανοήσουμε και να καταγράψουμε τα χαρακτηριστικά, τις ιδιαιτερότητες και τα ελαττώματα του. Μελετώντας τον καφέ στη βασική του μορφή, ο cupper καλείται να εκτιμήσει μερικά από τα λεπτότερα σημεία του. Ακολουθώντας μια τυποποιημένη διαδικασία που επιτρέπει να μελετήσουμε τους διαφορετικούς καφέδες κάτω από τις ίδιες συνθήκες, ώστε να υπάρχει δυνατότητα σύγκρισης, δημιουργούμε τις σημειώσεις γευσιγνωσίας μας που αφορούν το άρωμα, την οξύτητα, την γεύση, το σώμα, την επίγευση του κάθε ένα. Το cupping είναι τρόπος για να αξιολογήσoυμε την ποιότητα του καφέ όμως στην Roasters Kolektiva χρησιμοποιούμε τη διαδικασία για πολλά περισσότερα: μας βοηθά να πάρουμε αποφάσεις για το ποιον πράσινο καφέ θα επιλέξουμε, για την αξιολόγηση νέων προφίλ ψησίματος ή ως μέσο ποιοτικού ελέγχου για τα υπάρχοντα προφίλ. Επιπλέον, η διαδικασία του cupping καθοδηγεί τους έμπειρους cuppers της Kolektiva σχετικά με το blending των καφέδων.

COFFEE GRADING ANALYSIS

Στα εργαστήρια μας πραγματοποιούμε καθημερινά ανάλυση & αξιολόγηση του καφέ σε όλες τις μορφές του όπως πράσινο, καβουρδισμένο και σε όλες τις παρασκευαστικές μεθόδους .
Ο επικεφαλής Q Grader της ομάδας μας, πραγματοποιεί ελέγχους στον πράσινο καφέ λαμβάνοντας υπόψιν τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά του εκάστοτε δείγματος, την βαθμολογία του σύμφωνα με τα πρότυπα SCA & CQI και τις προτιμήσεις των καταναλωτών.
Για τη διασφάλιση της ποιότητας σε όλη τη παρτίδα καφέδων που παραλαμβάνουμε παίρνουμε δείγματα από όλα τα σακιά εξασφαλίζοντας σταθερότητα στην ποιότητα των καφέδων που διαθέτουμε.
Οι αξιολογήσεις περιλαμβάνουν και τη μέτρηση πυκνότητας και υγρασίας με τον κατάλληλο εξοπλισμό ,την μέτρηση ελαττωματικών κόκκων, το χρώμα, το μέγεθος των κόκκων και τη μυρωδιά του καφέ
Στη συνέχεια ακολουθεί το δειγματοληπτικό καβούρδισμα και η επαναξιολόγηση του καφέ με τον οργανοληπτικό έλεγχο, όπου εξετάζουμε το άρωμα, τη γεύση, την επίγευση, την οξύτητα, το σώμα και την ισορροπία .
Οι διαδικασίες αξιολόγησης συνεχίζονται και στα καβουρδίσματα παραγωγής καθημερινά για τη διατήρηση του ίδιου ποιοτικού αποτελέσματος.
To σημαντικότερο κομμάτι είναι το τελικό προϊόν που φτάνει στον καταναλωτή γι’ αυτό και πραγματοποιείται καθημερινός ποιοτικός έλεγχος στα καταστήματα λιανικής πώλησης Roasters Kolektiva.

ΕΓΓΥΗΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Δοκιμή, καταγραφή και συσκευασία.

Η επίτευξη ενός εξαιρετικού καφέ δεν σταματά εδώ. Όσο σημαντική είναι η τεχνική του ψησίματος, τόσο επίσης είναι και η δυνατότητα διατήρησης της ποιότητας στην παραγωγή. Στην Roasters Kolektiva, κύριο μέλημά μας είναι να προσφέρουμε με συνέπεια και διάρκεια το ίδιο εξαιρετικό αποτέλεσμα που δοκιμάσατε στο πρώτο φλιτζάνι του καφέ μας. Για τον λόγο αυτό δίνουμε ιδιαίτερη σημασία τόσο στην καταγραφή του ψησίματος όσο και στις μετρήσεις του αποτελέσματος. Με διεξοδικούς ελέγχους ποιότητας που περιλαμβάνουν μετρήσεις της υγρασίας, της πυκνότητας, του χρώματος των ψημένων κόκκων, και σε συνδυασμό με τις σημειώσεις γευσιγνωσίας μας, είμαστε σε θέση να πετύχουμε την ίδια ποιότητα σε κάθε παρτίδα. Επιπλέον, στόχος μας είναι ο καφές μας να φτάσει στα χέρια σας ολόφρεσκος με αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά του. Γι’ αυτό, η παραγγελία σας ψήνεται με την κατάθεση της, αλέθεται με τον τρόπο επιλογής σας και συσκευάζεται την ίδια ημέρα, σε πιστοποιημένες συσκευασίες με βαλβίδα degassing. Καθώς η αποβολή διοξειδίου του άνθρακα είναι χαρακτηριστικό του φρεσκοψημένου καφέ, η βαλβίδα εξαέρωσης μονής κατεύθυνσης στην συσκευασία επιτρέπει στο προϊόν να αποβάλει σταδιακά τα αέρια, εμποδίζοντας ταυτόχρονα την επαφή του με το οξυγόνο που θα προκαλέσει οξείδωση. Έτσι διασφαλίζουμε ότι με κάθε παραλαβή Roasters Kolektiva απολαμβάνετε τον καφέ στην καλύτερη μορφή του.