Ο ΚΑΦΕΣ ΜΑΣ

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Single origin, micro-lots και specialty coffees

Στην διαδικασία παραγωγής ενός εξαιρετικού καφέ, όλα ξεκινούν από την πρώτη ύλη. Το αρχικό προφίλ γεύσης του κόκκου καφέ καθορίζεται από το terroir του καφεόδεντρου – που σημαίνει το κλίμα, τη θερμοκρασία, το έδαφος και όλο το φυσικό περιβάλλον όπου καλλιεργείται. Αυτό καθιστά την προέλευση του καφέ σημαντικό παράγοντα για την επιλογή του. Οι single-origin καφέδες προέρχονται από μια ενιαία γεωγραφική θέση, μια συγκεκριμένη σοδειά από μία μόνο χώρα, ή, σε ορισμένες περιπτώσεις, από ένα μόνο αγρόκτημα. Οι micro-lot καφέδες αποτελούν την καλύτερη παραγωγή μιας σοδειάς, η οποία έχει ξεχωρίσει για την ποιότητα της και πολλές φορές καλλιεργείται και παρακολουθείται ιδιαίτερα. Οι micro-lot καφέδες βρίσκονται σε πολύ μικρές ποσότητες  και αντιπροσωπεύουν λιγότερο από το 1% της ετήσιας παραγωγής καφέ.  Αντίθετα, ο χαρακτηρισμός specialty coffee δίνεται σε ποικιλίες Arabica οι οποίες έχουν βαθμολογηθεί με 80+/100 πόντους. Ο έμπειρος coffee roaster καλείται να επιλέξει τις ποικιλίες του καφέ κάτω από διεξοδικές διαδικασίες που περιλαμβάνουν την αξιολόγηση των ωμών κόκκων και το sample roasting. Στην Roasters Kolektiva, δέσμευσή μας είναι η εύρεση και επιλογή πρώτης ύλης από τις 4 ηπείρους και παραγωγούς που καλλιεργούν ηθικά καφέ άριστης ποιότητας.

ROASTING

Roasting plan και micro-roasting

Το ψήσιμο του καφέ προσδίδει στον κόκκο τα τελικά χαρακτηριστικά του και τον απογειώνει. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, οι πράσινοι κόκκοι καφέ αλλάζουν χρώμα, άρωμα, πυκνότητα, ενώ οι χαρακτηριστικές γεύσεις εξελίσσονται και τελειοποιούνται. Ο roast master, βασισμένος στο roasting plan του, συντονίζει την ρύθμιση παραγόντων όπως η δύναμη της φλόγας και η ένταση του αέρα για καταφέρνει το επιθυμητό αποτέλεσμα στο καβούρδισμα. O βαθμός ψησίματος των κόκκων είναι ο πιο κρίσιμος παράγοντας για τη διαμόρφωση της γεύσης του καφέ στο φλιτζάνι. Οι βαθμοί, ή τα επίπεδα ψησίματος καθορίζονται γενικά από το χρώμα των κόκκων και ποικίλουν, από light έως very dark.  Το micro-roasting αναφέρεται  στο ψήσιμο του καφέ σε μικρές παρτίδες με ακριβείς προδιαγραφές και επιτρέπει την επίτευξη της καλύτερης δυνατής γεύσης και ενός τελικού προϊόντος υψηλότερης ποιότητας. Το micro-roasting απαιτεί έναν εξειδικευμένο επαγγελματία roast master που χρησιμοποιεί τις πέντε αισθήσεις του για να ανιχνεύσει πότε οι κόκκοι του καφέ ψήνονται στην τελειότητα. Στην Roasters Kolektiva, η εμπειρία μας μας επιτρέπει να διακρίνουμε τις ανάγκες ψησίματος του κάθε καφέ και να δημιουργούμε προφίλ ψησίματος που αναδεικνύουν στο μέγιστο τα χαρακτηριστικά του. Ο καφές μας φτιάχνεται πάντα σε μικρές παρτίδες για να εξασφαλίζεται ότι ο κάθε ένας ξεχωριστά ψήνεται έτσι ώστε να ανταποκρίνεται στα υψηλά μας πρότυπα.

CUPPING

Γευσιγνωσία και αξιολόγηση

Ο ψημένος καφές παρουσιάζει ένα εντυπωσιακό εύρος γεύσεων και αρωμάτων, αποτέλεσμα του συνδυασμού της ποιότητας της πρώτης ύλης και της τεχνικής του ψησίματος. Η γευσιγνωσία του καφέ είναι λοιπόν απαραίτητη για να εξετάσουμε το αποτέλεσμα. Το coffee cupping είναι η μέθοδος αξιολόγησης ενός καφέ, μια διαδικασία που μας βοηθά να κατανοήσουμε και να καταγράψουμε τα χαρακτηριστικά, τις ιδιαιτερότητες και τα ελαττώματα του. Μελετώντας τον καφέ στη βασική του μορφή, ο cupper καλείται να εκτιμήσει μερικά από τα λεπτότερα σημεία του. Ακολουθώντας μια τυποποιημένη διαδικασία που επιτρέπει να μελετήσουμε τους διαφορετικούς καφέδες κάτω από τις ίδιες συνθήκες, ώστε να υπάρχει δυνατότητα σύγκρισης, δημιουργούμε τις σημειώσεις γευσιγνωσίας μας που αφορούν το άρωμα, την οξύτητα, την γεύση, το σώμα, την επίγευση του κάθε ένα. Το cupping είναι τρόπος για να αξιολογήσoυμε την ποιότητα του καφέ όμως στην Roasters Kolektiva χρησιμοποιούμε τη διαδικασία για πολλά περισσότερα: μας βοηθά να πάρουμε αποφάσεις για το ποιον πράσινο καφέ θα επιλέξουμε, για την αξιολόγηση νέων προφίλ ψησίματος ή ως μέσο ποιοτικού ελέγχου για τα υπάρχοντα προφίλ. Επιπλέον, η διαδικασία του cupping καθοδηγεί τους έμπειρους cuppers της Kolektiva σχετικά με το blending των καφέδων.

ΕΓΓΥΗΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Δοκιμή, καταγραφή και συσκευασία.

Η επίτευξη ενός εξαιρετικού καφέ δεν σταματά εδώ. Όσο σημαντική είναι η τεχνική του ψησίματος, τόσο επίσης είναι και η δυνατότητα διατήρησης της ποιότητας στην παραγωγή. Στην Roasters Kolektiva, κύριο μέλημά μας είναι να προσφέρουμε με συνέπεια και διάρκεια το ίδιο εξαιρετικό αποτέλεσμα που δοκιμάσατε στο πρώτο φλυτζάνι του καφέ μας. Για τον λόγο αυτό δίνουμε ιδιαίτερη σημασία τόσο στην καταγραφή του ψησίματος όσο και στις μετρήσεις του αποτελέσματος. Με διεξοδικούς ελέγχους ποιότητας που περιλαμβάνουν μετρήσεις της υγρασίας, της πυκνότητας, του χρώματος των ψημένων κόκκων, και σε συνδυασμό με τις σημειώσεις γευσιγνωσίας μας, είμαστε σε θέση να πετύχουμε την ίδια ποιότητα σε κάθε παρτίδα. Επιπλέον, στόχος μας είναι ο καφές μας να φτάσει στα χέρια σας ολόφρεσκος με αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά του. Γι’ αυτό, η παραγγελία σας ψήνεται με την κατάθεση της, αλέθεται με τον τρόπο επιλογής σας και συσκευάζεται την ίδια ημέρα, σε πιστοποιημένες συσκευασίες με βαλβίδα degassing. Καθώς η αποβολή διοξειδίου του άνθρακα είναι χαρακτηριστικό του φρεσκοψημένου καφέ, η βαλβίδα εξαέρωσης μονής κατεύθυνσης στην συσκευασία επιτρέπει στο προϊόν να αποβάλει σταδιακά τα αέρια, εμποδίζοντας ταυτόχρονα την επαφή του με το οξυγόνο που θα προκαλέσει οξείδωση. Έτσι διασφαλίζουμε ότι με κάθε παραλαβή Roasters Kolektiva απολαμβάνετε τον καφέ στην καλύτερη μορφή του.

Είναι μεγάλη μου χαρά να μοιράζομαι εμπειρίες με ανθρώπους όπως ο Παναγιώτης Ματζιούνης, που χαρακτηρίζεται από το πάθος του για τον καφέ.

ΓΙΩΡΓΟΣ ΣΠΙΘΑΚΗΣ - ROAST MASTER, ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ ΚΑΦΕ 'CROP'

Ο καφές της Roasters Kolektiva μας προσέφερε την ποιότητα που ψάχναμε για το κατάστημά μας, κάτι που αναγνωρίζεται καθημερινά από τους πελάτες μας.

Γιώργος Καρανίκας - Ιδιοκτήτης Καφέ 'Mojo'

Η ομάδα της Roasters Kolektiva δίνει μια νέα πνοή στην τέχνη του καβουρδίσματος του καφέ και όλο αυτό πηγάζει από την αγάπη τους για το αντικείμενο.

Τάσος Κοδέλλας - Πιστοποιημένος Εκπαιδευτής SCAE